有機や無添加の味噌や醤油。
日本が世界に誇るスーパー調味料。
日本人のみならず世界でも広くその美味しさや有用性が認知されています。
旨味成分が凝縮され、天然のアミノ酸などの多種多様な栄養素がふんだんに含まれている。そのままでも美味しいのですが、素材とハモりより味を引き立てくれる。
発酵食品は縁の下の力持ちとしても素晴らしい役割を発揮してくれる！それが味噌や醤油なのです。
そんな私たちの暮らしに欠かせない発酵食品群。あなたはどのようなものをお使いでしょうか？
・ウチは○○宅配のものを使っているけど。
・安全性に考慮して無農薬・無添加のものを食べているわ。
・ウチは3年熟成。ミソも醤油も徹底的にこだわっているけど・・・
人それぞれではないかと思われます。
確かに素材は大切。農薬まみれの小麦や大豆、合成添加物たっぷりのものでは世界の調味料として恥ずかしいし、本来持っているその力を発揮することができない。それどころか体には大きな負担になってしまいます。
調味料の原材料は当然無農薬・無添加にこだわりたいものです。
でも、
菌についてはどうでしょう？
菌についてはこだわっているでしょうか？もしその点へのチェックがないのなら、今お使いのものを見直した方が良いかもしれません。
有機・無添加無農薬の味噌や醤油は
市販品の何倍もの値段がするものだからです。
菌の操作と素材の劣化！
味噌や醤油は発酵食品といわれますが、発酵の主体はあくまで菌。
菌たちがお米や小麦、大豆などをエサにしてアミノ酸やビタミン、抗酸化物質など、私たちの活動に必要な栄養素・生理活性物質を作り出してくれている。
その主役である
菌が操作され培養されている、これが今の発酵食品の現状と言わざるをえないのです。
炊いたお米を容器に入れ常温でしまっておく。そうなるとそこに麹菌といわれる自然界に浮遊する菌が入ります。
麹菌の好物はデンプン、
デンプンを食べて糖に変える。麹菌はこのように働いています。
麹菌がお米のデンプンを食べ糖に変えた証拠が「甘酒」。お米が甘くなり甘酒となるのは麹菌が活動した証といえるのです。
麹菌がトップバッターで、次に馳せ参じるのが
酵母菌。
"天然酵母パン！"なんてよく言いますが、それは使っている菌が天然のものであることを表しています。酵母菌は糖が大好きな菌で麹菌が甘酒にした糖分をエサにするため空気中から入り込むのです。
こうして酵母菌が糖を食べ尽くすと、甘酒はお酒になっていきます。糖をアルコールと二酸化炭素に分解するのが酵母菌です。
そして最後は酢酸菌。
アルコールをエサにする菌で空気中から馳せ参じ、お酒をお酢に変えていく。
このようにしてそれぞれのシーンに適した菌が働き、
米→甘酒→酒→酢へと時間をたくさんかけることで発酵食品は育まれていきます。
まさに自然の為せる妙！これが発酵のプロセスなのですが、今この菌たちが操作されているのが現状です。
天然の菌ではなく
化学的に操作・培養された菌が使われているのです。
なぜ操作培養菌を使わわざるを得ないのか？その理由は原料となるお米や大豆、小麦などの
素材の劣化です。
清流に腐敗菌は少ないけど。ドブ川には多い。これと同じ理屈で菌はその環境に応じて湧き、働くものだからです。
化学肥料や農薬多投の農業になった結果、
菌を人工的に操作する必要が生じたわけです
素材の大豆や小麦に殺菌剤などが振りかけられていれば天然の菌の活動は低下する。黒カビ。・青カビなどの腐敗菌が蔓延して上手に発酵が進まない。
天然の菌たちが活動するにはエサとなる素材が良くなければなりません。殺菌剤などがたくさん使われていれば麹菌や酵母菌は繁殖することができません。
天然菌を働かせるには
当然無農薬のものを使うのが適した環境となるのです。
そうなると原料の確保が難しいし、最終的な販売価格だって高くならざるを得ない。
そこで農薬をたくさん使った古い粗悪な素材でも
強制的に発酵できるように菌を化学的に操作・培養しているのです。
菌の操作の実態は!?
菌の操作の実態は、自然界に存在する麹菌や酵母菌を採取して
紫外線や放射線などを浴びせかける。
それにより突然変異を促し、どんな劣悪な素材でも発酵できるよう仕立てていく。こうして生産能力の高いものへと人工的に操作するわけです。
次に突然変異を促した菌たちを今度は培養液で増殖させていく。このような手順で行われているわけです。
使われるのは肉エキスなどの
正体不明の培養液。さらに硫酸ナトリウムなどの様々な
人工の薬品・化学物質が使われています。
残念ながら
有機・無農薬、無添加と書かれた発酵食品、味噌や醤油でも
菌は化学操作・培養菌を使っているものばかりなのが現状です。
いくら無農薬の原料を使い、無添加と謳っていても、まず化学操作菌が使われていると思ってみて間違いありません。
なぜか天然酵母パンだけが特別に脚光を浴びているのが不思議なのですが・・・。
現在、有機や無添加を標榜する自然食団体のほとんどがこうした化学操作・培養菌を使っています。
だから自然本来の発酵食品を探し出すのは
本当にムズカシイのが現状です。
古来から伝わる天然の菌たちによる製法は1960年くらいで途絶え、今までは絶滅傾向にあるのですが、それを
復活させた発酵食品業者も少なからず存在しています。
以下に挙げるものは天然の菌による製法で作られた発酵食品なので、本物を食べたい方はぜひ自然本来の味わいをお楽しみください。
次章では、自然食を心がけるなら肝心カナメの幹となる食材について述べてみます。
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